As dezenas de cortes listados nos manuais da cozinha clássica francesa —há mais de 50 formas diferentes de picar， tornear， fatiar ou produzir tirinhas e bastões– não são apenas preciosismo de uma escola culinária devotada à beleza. "O corte faz diferença para o resultado do preparo"fortune tiger jogo， diz Paula Rizkallah， formada pela Le Cordon Bleu e fundadora da escola Atelier Gourmand.
Pimentão em tábua com uma faca
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Alessandro Shinoda/Folhapress
Se mais superfícies do alimento são expostas pelo corte， maior será a liberação de moléculas de sabor e aroma. Na prática， um ingrediente mais picado se faz mais presente. "Uma sopa de legumes picadinhos fica mais gostosa do que se colocarmos vegetais inteiros"， Rizkallah exemplifica.
Charles Spence， pesquisador do departamento de psicologia experimental da Universidade de Oxford， conduziu estudos que comprovam que o formato do alimento também muda a maneira como ele é percebido.
O menor depósito do Brasil - Faça seu cadastro na Ona agoraFormas ásperas ou pontudas， de acordo com ele， tendem a ser associadas a sabores ácidos ou amargos， enquanto somos inclinados a perceber os alimentos de contornos arredondados como mais doces e suaves.
"A teoria de Spence fica mais evidente em testes às cegas， mas o cliente do restaurante， que sabe o que está provando， dificilmente identifica essa relação entre forma e sabor"， afirma Pedro Drudi， coordenador de cursos da escola Le Cordon Bleu de São Paulo.
No dia a dia， as receitas culinárias definem como os itens devem ser cortados porque cada ingrediente tem uma intensidade de sabor， uma textura e um nível de picância.
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Livros de técnicas culinárias， como "Chef Profissional" (Ed. Senac)， "400 g" (Cia. Editora Nacional) e "Le Cordon Bleu Complete Cooking Techniques" (Cassel)， ensinam cada corte， mas não explicam de que maneira eles influenciam a percepção dos ingredientes e o resultado final das receitas.
Para elucidar a questão， a Folha procurou professores de escolas de gastronomia em busca das explicações.
Para Curtir SP tigrinho fortuneSegundo Pedro Drudi， ao ser cortada， a cebola libera seus sucos e， junto com eles， o composto de cheiro forte que faz chorar —quanto mais picada， mais desse sabor vai para a receita.
"Em cozimentos longos， a cebola cortada em cubos grandes libera o sabor aos poucos. Em contrapartida， alguns pratos asiáticos de preparo rápido， na wok， pedem cebola em pétalas， para que libere só um pouco dos aromas durante o salteado， mantendo a textura."
O corte também faz diferença nos preparos crus， como vinagrete. De acordo com Wesley Peixoto， chef executivo do Eataly Brasil， a cebola bem picadinha adiciona mais pungência e acidez ao molho e favorece a troca de sabores entre os ingredientes.
"Pedaços maiores suavizam o molho， pois a liberação de compostos aromáticos é lenta， mas comprometem a homogeneidade， já que se sente separadamente o gosto forte da cebola."
Cortes de cebola. A partir do alto， da esquerda para direita. Rodelas， ciselé， haché， quartier， pétalas， mrepoix de 1 hora， ao meio， pétalas e émincé
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Divulgação/Atelier Gourmand
Alho
Quando muito picado， também libera um componente bastante aromático e de sabor ardido. Na gastronomia italiana， explica Wesley Peixoto， que tem o alho como um dos seus pilares， os dentes entram de diferentes formas. Uma das técnicas é descascar e amassar ligeiramente. "As rachaduras soltam os aromas de maneira mais suave"， ensina.
Na massa ao alho e óleofortune tiger jogo， ele sugere evitar o picado miúdo， que resulta em mais amargor. "A gente fatia em lâminas finas， que liberam sabor de forma intensa， mas não tanto quanto o alho picadinho."